Aký je rozdiel medzi kefírom a kefírovým mliekom a zakysaným mliekom?

Kefír je kvašený mléčný nápoj původem z Kavkazkých hor a také z opatství v Tibetu. Nejčastěji se připravuje z kozího, kravského nebo ovčího mléka a kefírového zrna. Původně byl kefír vyráběn v kožených vacích, které byly zavěšeny u vchodu, a když kolem někdo šel, zaklepal na vak, aby mléko zůstalo smíchané s kefírovými zrny. Kefírová zrna jsou kombinací bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. Tato symbióza je podobná květáku. Kefír se v současné době stává stále oblíbenější díky svému zdravotnímu přínosu. V kefírových zrnech se nachází mnoho různých bakterií a kvasinek, které tvoří složité a vysoce proměnlivé společenství mikroorganismů.
Tradiční kefír kvasí při pokojové teplotě, obvykle přes noc. Zkvašením laktózy vznikne kyselý, perlivý, mírně alkoholický nápoj s konzistencí podobnou řídkému jogurtu. Na počátku 20. století dosahoval kvašený kefír v malých mlékárnách 1% až 2% alkoholu, ale kefír vyráběný komerčně moderními metodami má méně než 1% alkoholu, díky snížené době kvašení.

Kefírové mléko, podmáslí, jogurt a acidofilní zakysané mléko jsou lehce stravitelné (stravitelnější než čerstvé mléko) kysané druhy mléka, zakvašené ušlechtilými kulturami mléčných baktérií. Tyto formy mléka se doporučují lidem, kterým běžné mléko působí trávicí obtíže. V těchto kysaných mléčných produktech se činností mikroorganismů též podstatně zvyšuje obsah vitamínů B1 a B2.

Zakysané nápoje jsou rozděleny podle použití mlékařských kultur kvašení. Mlékařské kultury jsou klíčové mikroorganismy pro výrobu mléčných výrobků a to zejména kysaných mléčných výrobků, tvarohu, sýrů, popř. dalších fermentovaných výrobků např. probiotických produktů. Existuje široké spektrum mlékařských mikroorganismů pro výrobu kompletního sortimentu vyráběných mléčných výrobků. Mlékařské kultury jsou vyráběny v různých formách a pro rozdílné aplikace. Forma mlékařských kultur může být lyofilizovaná, tekutá a mražená. Mlékařské kultury jsou aplikovány jako matečné, provozní nebo jako kultury pro přímé očkování výroby. Mlékařské kultury pro mlékárenskou produkci jsou vybírány na základě požadovaných vlastností pro mlékárenskou aplikaci tj. na základě biochemických, senzorických a reologických vlastností. Mlékařské kultury jsou vyráběny buď jako monokultury nebo jako směsné kultury složené z různých kmenů stejného druhu nebo různých druhů mikroorganismů.
Funkce mlékařských kultur:

• Zajišťují správný způsob fermentace a umožňují požadované změny v mléce, tj. mají funkci technologickou.
• Umožňují změnu senzorických vlastností mléka tím, že mění vzhled, chuť, vůni mléka, ale i prodlužují trvanlivost z výrobků z mléka.

Mlékařské kultury jsou bezpečné, určené pro kvalitní a bezpečnou výrobu mléčných potravin. Mlékařské kultury umožňují zajistit široký sortiment výrobků nezávislý na originální mikroflóře mléka. Některé mlékařské kultury vykazují a mají potvrzeny probiotické vlastnosti.
Druhy mlékařských kultur -
Pro kysané mléčné výrobky:
Laktoflora smetanová, kefírová, acidofilní a mlékařské kultury s obsahem probiotických mikroorganismů.
Pro sýry a tvarohy:
Laktoflora smetanová, sýrařská, mazová, plísňová, propionová.

Kefír je charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, Lactobacillus kefir sp. rodu Leuconostoc, Lactococcus a Acetobacter rastúcich v špecifických podmienkach; kefírové zrná sú charakterizované kvasinkami fermentujúcimi laktózu (Kluyveromyces marxianus) a kvasinkami nefermentujúcimi laktózu (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae a Saccharomyces exiguus).

Kefírové mlieko je charakterizované kefírovou kultúrou ale má nižší počet živých mikroorganizmov ako kefír.

Zakysané (alebo kyslé) mlieka sú charakterizované mnohými ďalšími špecifickými kyslomliečnymi baktériami, napríklad pri výrobe Zakysanky sa používa tzv. základná (smotanová) kultúra, ktorá je zložená z Lactococcus lactis, subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Dôležitú skupiny kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami. Probiotická kultúra je monokultúra alebo zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka.

Zdroj: www.mlieko.sk/kys­lomliecne.php